воскресенье, 12 июня 2016 г.

Мексиканская кухня: чили кон карне

Когда в своем посте в ЖЖ название дополнила "или мексиканские чанахи" :) Связано это было с тем, что давно ищу хороший рецепт чанахов. Пусть не классических кавказских с баклажанами и хмели-сунели, а "львовских" - мясо с картофелем и фасолью, тушеное в порционных горшочках. Кажется, что-то похожее нашла в интернете: http://gazeta.ua/index.php?id=174089
Но до сих пор готовить решалась мексиканскую (вернее, текс-мекс ) версию - без картофеля, с рисом или кукурузной кашей на гарнир. Или с тортильями, как в последнее время, но обязательно с тертым сыром чеддер и свежей кинзой:


К стыду своему филологическому признаюсь, что довольно долго считала, что чили кон карне означает "чили с кукурузой" (мол, от английского "corn"). И только не обнаружив в рецепте кукурузы, догадалась провести аналогию между названием блюда и словом "карнавал". Последнее по одной версии в переводе с итальянского означает "мясо, прощай!" (аналог нашей Масленицы); по другой - произошло от латинского carnem levare = лишить мяса.

Вообще-то у меня уже есть два облюбованных рецепта вегетарианского чили, которое мы любим с кукурузными тортильями, гуакомоле, сметаной и сыром. В этом рецепте понравилось то, что фасоль тушится в духовке, вместе с мясом, специями и соусом, пропитывается ароматами и в тоже время не разваливается - зернышки остаются целыми, чего добиться очень сложно при отдельном отваривании замоченой или использовании консервированной фасоли. А зимой аромат согревает дом в прямом (духовка все-таки) и переносном смысле.

Первоначально рецепт был таким чили кон карне из черной фасоли (чили из черной фасоли с мясом):
Для 6 порций потребуется:
1 1/4 чашки сухой черной фасоли
550 гр. мякоти говядины или говяжьего фарша
2 ст.л. растительного масла
2 луковицы
1 зубчик чеснока
1 свежий зеленый острый перец чили
1 ст.л. паприки
1 ст.л. молотой зиры (=индийского тмина=кумина)
1 ст.л. молотого кориандра
1/2 ст.л. сушеной душицы (которая орегано)
1 банка (400 гр.) рубленных консервированных помидоров
1 1/4 чашки говяжьего бульона
3 ст.л. коричневого сахара
1 сухой красный острый перец чили
1 ч.л. острого перечного соуса
1 красный болгарский перец
соль по вкусу
зелень кинзы
отварной рис на гарнир

Как приготовить: по рецепту (читаем внимательно дальше), акануне фасоль залить холодной водой, довести до кипения и варить на сильном огне минут 10. Слить, прополоскать, залить холодной водой и оставить на ночь.

Духовку прогреть до 150 С (300 F). Мякоть говядины нарезать небольшими кубиками, лук нарезать, чеснок пропустить через пресс, у свежего острого перца удалить семена, мякоть мелко нарезать. Лук, чеснок и свежий зеленый острый перец обжарить в кастрюле с толстым дном и стенками на растительном масле минут 5 до мягкости и отложить на тарелку. Усилить огонь и обжарить мясо до коричневой корочки, затем добавить молотые специи (паприку, зиру и кориандр). Добавить консервированные помидоры, бульон, раскрошенный сухой красный перец чили и острый перечный соус. Фасоль слить, промыть и высыпать в кастрюлю. Если нужно, добавить воды (жидкость должна покрыть все ингредиенты). Довести до кипения, накрыть крышкой и поставить в духовку на 2 часа. Время от времени помешивать и при необходимости добавлять воды. Через 2 часа посолить, добавить нарезанный кубиками болгарский перец и вернуть кастрюлю в духовку еще на 30 мин. Тушить до готовности=мягкости мяса и фасоли. Подавать с рисом, посыпать зеленью кинзы.

Источник: The Complete Mexican, South American & Caribbean Cookbook, 2007-2008, стр. 224 (Black Bean Chili con Carne).

Если используется говяжий фарш, добавить его к обжаренным до мягкости луку, чесноку и острому перцу и обжарить до коричневого цвета, постоянно разбивая комочки.



А потом что-то случилось... В первый раз я недосмотрела и накануне вечером просто залила фасоль холодной водой, что называется, на автопилоте, и оставила на ночь. Затем, пока обжаривался лук, довела промытую фасоль до кипения в небольшом количестве воды и проварила минут 10. В тот раз все получилось, как в книге. Но когда потом я пыталась приготовить строго по технологии рецепта, фасоль долго и упорно не разваривалась. Если использую несколько видов фасоли, беру консервированную. Время тушения сокращается.

Один раз дегустировала чили в любимом супермаркете (Wegmans, если что. Рецепты на их сайте - отдельная песня), и с тех пор готовлю чили из 3-4 видов фасоли: черная обязательно, рябая, белая и крупная темно-красная, здесь примерно видно

 Из мяса обычно использую постный говяжий фарш. Тушу на воде или любом скучающем в холодильнике бульоне. Который, к тому же можно разбавить пивом, особенно темным.

Обычно минут за 20 до окончания тушения добавляю чашку размороженной кукурузы.
Остроту блюда можно регулировать: традиционно считается, что "настоящий мексиканец начинает ощущать чувство голода тогда, когда у него перестает жечь в" пятой точке. Я обычно урезаю количество острого перца. В этом рецепте использую только свежий перчик халапеньо, совсем немного хлопьев сушеного острого перца (без соуса) и получается в меру остро. Ну а на закуску обычно делаю гуакомоле с чипсами из кукурузных тортилий.

Когда-то кулинарном форуме журнала "Гастрономъ" видела фото меню одного украинского ресторана с таким блюдом: "чили кон гарнэ" ("чілі кон гарне"). "ГАРНЭ" чили получается, хочу я Вам сказать! Так что можете попробовать, не пожалеете.

Рецепт уношу Алене в проект "Кулинарный вояж"

4 комментария:

  1. Оля, а разные виды фасоли, что то еще дают, кроме внешнего вида? Я с фасолью только пытаюсь дружить, поэтому спрашиваю.)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Ален, вот честно скажу, на вкус каждую по отдельности не пробовала. Просто понравилось продегустрированное чили на вкус и на цвет. Вообще здесь все чаще встречаю рецепты чили из черной фасоли. Вегетарианские и с мясом. Одна незадача: если использовать сухую фасоль, отваривать каждый вид придется по отдельности. Иначе все будет серого цвета (если, например, отваривать вместе с черной), к тому же, разное время варки разной фасоли.
      НО! здесь продается суповой набор "16 бобовых" (кстати, от мексиканского производителя): там и горох зеленый и желтый, и черная фасоль и рябая разная, и чечевица. После замачивания варится все вместе. Лук добавляется сырой, что, как мне кажется, существенно сокращает время приготовления. С обжаренным луком совсем не то. Правда, интернет по этому поводу безмолствует.

      Удалить
  2. Интересная история получилась у тебя с чили) я зимой несколько раз готовила, с мясом и без. Хочу еще на пиве попробовать)

    ОтветитьУдалить
  3. Интересный рецепт - с разными фасольками. я как то больше готовлю либо белую, либо красную фасоль

    ОтветитьУдалить